Желатин применяется при изготовлении муссов, желе, заливного, десертов, мармелада. Желатин пищевой гранулированный позволяет получать прозрачные и прочные гели, сохранять естественный цвет и запах продуктов.
Способ применения желатина:
1) Замочить в течении 15-20 мин в соотношении вода: желатин =1:5(т. е. 25 г желатина в 125 мл воды.)
2) Далее, с учетом жидкости используемой для замачивания, внести набухший желатин в желируемую среду из расчета 25- г желатина на 1 литр воды (температура воды должна находиться в диапазоне от 60- 85°С. Не допускается кипячение бульона с внесенным желатином, т. к. это ослабляет его гелеобразующую способность).
a) - 20 г на 1 литр воды приводит к формированию мягкой структуры геля;
b) - 25-30 г на 1 литр воды приводит к формированию структуры геля средней прочности;
c) -30-40 г на 1 литр воды приводит к формированию прочной (резиноподобной) структуры геля;
3) При производстве продуктов, в которых в жидкую среду были экстрагированы гелеобразующие компоненты из обрабатываемого сырья (например мясные студни) дозировки желатина могут быть снижены до 15 г на литр и ниже (в зависимости от концентрации клейдающих веществ в растворе).
